בריסקט
נתח של בריסקט, עדיף First Cut, שהוא נתח שטוח ויש בו פחות שומן.
הכמות של כל שאר המרכיבים תלויה בגודל הנתח- ככל שהנתח גדול יותר, יש להגדיל את כמות התיבול הנדרשת וכמות המרכיבים הנלווים.
בצל גדול
3 גזרים
3 גבעולי סלרי
שום- 5-6 שיניים
שמן (שמן זית, שמן קוקוס וכו על פי העדפה אישית)
יין אדום (לא יין מתוק של קידוש וכו)
ציר מרק עוף/מרק בשר צח או תחליפים (אני משתמשת במוצר שנקרא-Better Than Bouillon שהוא אורגני ומופחת נתרן). אפשר להוסיף רק מים, אך עדיף מרק או תחליפי מרק.
לתיבול:
זאת הבחירה שלי המועדפת, אם כי גם אני מוסיפה, משנה ומתאימה תוספות תיבול ותוספות נילוות על פי מצב הרוח ומצב המקרר...:
מלח (תמיד מעדיפה מלח כשר גס, לא מטעמי כשרות, אלא שהוא אינו מכיל תוספות חמרים ןמתמוסס היטב. מקובל על כל השפים בעולם כולו).
פלפל גרוס
פפריקה מתוקה, אפשר להוסיף מעט פפריקה מעושנת.
אבקת חרדל
אגוז מוסקט
תערובת תבלינים Montreal Steak
5-6 עלי דפנה
מספר גבעולים של טימין טרי או חופן עלים של טימין יבש
רעיונות לתוספות וגיוון:
סילאן, רכז רימונים, זעפרן, כורכום
פטריות טריות או פטריות יער יבשות, תפוחי אדמה, בצלצלי שלוט, ירקות שורש, שזיפים מיובשים וכו.
קוצצים קטן את הבצל, הגזר והסלרי. מניחים בצד. זאת התערובת שמשמשת להכנת רטבים של בשר- נקראת בצרפתית "מיר פואה".
מנקים את הנתח מרוב השומן שעוטף אותו. (לא לדאוג, עדיין יישאר די שומן לרוטב). מייבשים במגבות נייר.
מחממים שמן בסיר שטוח רחב לטמפ. גבוהה. (השמן רק לכיסוי התחתית)
מניחים בזהירות את הנתח בסיר. להבה גדולה! רוצים לצרוב את הבשר כדי לאטום אותו, תהליך שיבטיח שהבשר לא יאבד נוזלים ויישאר רך ועסיסי. (כדאי להניח רשת מיוחדת על הסיר כדי למנוע התזה של השמן).
אחרי מספר דקות על להבה גבוהה, הופכים בזהירות את נתח הבשר כדי לצרוב אותו מצידו השני.
מוסיפים את הבצל הקצוץ ומשתדלים לדחוף אותו אל מתחת לבשר. כשהבצל מזהיב, מוסיפים גם את הגזר והסלרי הקצוצים. ממשיכים עד שהם מזהיבים מעט.
בשלב הזה ניתן להנמיך את הלהבה.
מוסיפים מלח, את כל חמרי התיבול, השום, הטימין ועלי הדפנה.
מוסיפים את ציר המרק והיין. מביאים לרתיחה. הנוזלים צריכים להגיע לפחות ל-70-60 אחוז מגובה הבשר.
מעבירים ללהבה נמוכה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שלוש- ארבע שעות, תלוי בגודל הנתח ועוביו.
כל עשרים דקות בערך הופכים את נתח הבשר. אם חסרים נוזלים- מוסיפים .
את ירקות השורש, הפטריות, הבצלצלים והשזיפים המיובשים מוסיפים ביחד עם הנוזלים.
את תפוחי האדמה רצוי להוסיף באמצע הבישול, כדי שלא יתרככו יותר מידי ויתפוררו.
את הבשר פורסים לרוחב (בניצב לסיבי הבשר) רק כשהוא מתקרר.
מחזירים לסיר עם הרוטב ולפני ההגשה מחממים עם הרוטב.
ניתן לטחון את הירקות הקצוצים בבלנדר מוט.
אפשר לעבות את הרוטב : מחממים את הרוטב ללא הבשר,על להבה בינונית-נמוכה מתחילים להוסיף קוביות מרגרינה או חמאה אחת אחת תוך כדי טריפה נמרצת במטרפת יד עד שמתקבל רוטב קטיפתי וחלק. לא למהר להוסיף את קוביות המרגרינה/חמאה כדי שהאמולסיה לא "תישבר".
תגובות