המתכון מבוסס על מתכון של רוני ונציה מתוך הספר "עוגה עוגה" עם שינויים והתאמות שלי.
תבנית או רינג לטארט בקוטר 26-28 ס"מ.
לקלתית:
2 כוסות קמח+ קורט מלח
1/3 כוס סוכר
קליפה מגוררת מלימון אחד
175 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות.
1 חלמון
3 כפות מים קרים (או יותר, אם הבצק ממש יבש ולא מתאחד)
למלית לימון:
4 ביצים
4 חלמונים
3/4 כוס מיץ לימון טרי
3/4 כוס סוכר
קליפה מגוררת מ-2 לימונים
5 גרם ג'לטין מומס ב-25 גרם מים.
100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
ההכנה:
בקערת פוד פרססור מערבבים את הקמח, המלח, הסוכר וגרידת הלימון .
מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים עד שמתקבל מרקם פירורי.
מוסיפים את החלמון והמים ומעבדים רק עד שהבצק מתחיל להתאחד.
מוציאים ומעצבים ביד עד קבלת בצק אחיד ומגובש. חשוב לעבד כמה שפחות.
עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר.
מרדדים את הבצק הקר ומרפדים בסיס ודפנות של תבנית/רינג לטארט.
מחוררים ומקפיאים.
אופים (קפוא) בחום של 190 מעלות צ. (370 פ.) אפיה עוורת: מכסים את הבצק בנייר אפיה משומן מעט ועליו מניחים משקולת: שעועית יבשה, אורז או "משקולת" שקונים- כדורי חרס שמיועדים לכך. אחרי 15 דקות מסירים בזהירות את נייר האפיה עם ה"משקולת" , מנמיכים טמפ. ל-180 מעלות צ. (350 פ.) וממשיכים לאפות עד שהקלתית שחומה ופריכה.
מוציאים ומצננים.
למלית לימון:
ממיסים את הג'לטין במי ברז. מערבבים היטב, מניחים לספיחת נוזלים. לפני שמוסיפים את הג'לטין לקציפת הלימון מחממים את הג'לטין במיקרו- שניות ספורות רק עד שהג'לטין נמס לגמרי וחמים למגע. לא להרתיח, כי אז הג'לטין מפיץ ריח לא נעים והוא מאבד מכוח הייצוב שלו.
בקערה (זכוכית או נירוסטה) מקציפים ביצים וחלמונים תוך הוספת סוכר. מוסיפים מיץ לימון.
מניחים מעל סיר עם אדים (בין מארי) ומבשלים (על להבה בינונית-נמוכה) תוך הקצפה רצופה ונמרצת עד שהתערובת מסמיכה ותפוחה. מסירים מהאש.
מוסיפים מעט מקציפת הביצים אל הג'לטין המומס. מערבבים היטב. מוסיפים את הג'לטין אל הסיר (רצוי דרך מסננת) ומערבבים היטב.
מצננים מעט ומוסיפים תוך הקצפה (מערבל יד) את קוביות החמאה, אחת אחת.
מעבירים לקערה רחבה, מכסים בניילון נצמד הדוק ומצננים.
ממלאים את הקלתית המצוננת בקציפת הלימון המצוננת. מיישרים ומניחים במקרר עד שמתייצב. (עדיף כמה שעות או לילה שלם).
הערות שלי:
תוספת הג'לטין היא שלי, כדי לייצב את קרם הלימון.
ניתן להוסיף גרידת ליים במקום גרידת לימון גם לבצק וגם לקרם.
אפשר למרוח מעט ריבה על הקלתית לפני שיוצקים לתוכה את קרם הלימון.
אפשר לקשט את הטארט המוכן במרנג חרוך.
תגובות