לחם כוסמין ללא לישה-סוגת של עליזה

לחם כוסמין ללא לישה-סוגת/ ארז קומרובסקי

    

1 ק"ג  קמח כוסמין מלא

10 גרם שמרים טריים או חצי כפית שמרים יבשים

750 מ"ל מים מינרליים פושרים

3 כפות סילאן טבעי ללא סוכר

1 כף מלח ים עדין

אופן ההכנה:

שמים את כל המרכיבים בקערה גדולה ומערבבים עד שנוצר בצק במרקם של בלילה סמיכה ודביקה. אם הבצק מרגיש לכם יבש - הוסיפו עוד מים. אין צורך ללוש, מה שעושה את המתכון הזה לקל במיוחד.

מכסים את הקערה בניילון (לא נצמד) ומניחים בטמפרטורת החדר לילה שלם.

בבוקר מחממים את התנור ל-230 מעלות (ללא טורבו), מחממים היטב קדרת ברזל או סיר כבד אחר על הכיריים, יוצקים לתוכו את הבצק, מכסים את הסיר היטב, מכניסים לתנור ואופים 40 דקות.

מסירים את המכסה ואופים 20 דקות נוספות, כדי שהלחם יקבל קרום וישחים כהלכה.

הופכים את הסיר על רשת צינון, משחררים ממנו את הלחם ומניחים לו להצטנן.

מתכון עם שינויים שלי:

670 גרם קמח כוסמין מלא

330 גרם קמח כוסמין לבן

10 גרם שמרים טריים או חצי כפית שמרים יבשים  ( מוסיפים קמצוץ סוכר לתסיסה)

750 גרם מים (טמפ. מהברז)

2-3 כפות סילאן ללא סוכר או 2-3 כפות דבש או 2-3 כפות סוכר

2 כפות (מלח)

בקערה קטנה שמים את השמרים עם קמצוץ סוכר ומעט מים. מניחים לדקה שתיים עד שהשמרים יימסו.

מערבבים היטב לקבלת תמיסה אחידה. מניחים למספר דקות עד שמבחינים בתסיסה. (די להבחין בבועות אויר שצצו על התמיסה והתמיסה התעבתה מעט).

בקערה גדולה שמים את הקמח, תמיסת השמרים, הסילאן/דבש/סוכר ואת המים. (אני משאירה כשליש כוס מים ומוסיפה רק במידת הצורך).

מערבבים בעזרת כף או מרית עד שנוצר בצק במרקם של בלילה סמיכה ודביקה. אם הבצק לא הגיע למרקם הזה, מוסיפים את המים שהשארנו בצד. אפשר להיעזר בידיים לאחד את הכל.

מכסים בניילון (לא צמוד לבצק, אלא מעל הקערה) ומניחים בטמפ. החדר למספר שעות עד לילה שלם.

בבוקר (או אחרי מספר שעות הגון) מחממים את התנור ל-230 מעלות צ. -445 פרנהייט. (לא טורבו)

מכניסים סיר כבד עם המכסה לתנור לחימום, חצי שעה לפחות. אפשר גם על הכיריים.

יוצקים אל תוך הסיר הלוהט את הבצק. מכסים, מכניסים לתנור ואופים 30-40 דקות.

מסירים את המכסה, מתיזים מים על פני הלחם כדי לקבל קראסט פריך ואופים עוד 15-20 דקות עד שהלחם משחים.

בתום האפיה הופכים את הלחם על רשת צינון ומניחים לו להצטנן מעט. פורסים ונהנים מהטעם, מהמראה ומהקראסט הפריך.

תוספות: אגוזי מלך, פקאנים, זיתים, שומשום, גרעינים (חמניה, דלעת) זרעי פשתן, שיבולת שועל, חמוציות, צמחי תבלין, שבבי בצל וכו.  אפשר לשלב אותם בתוך הבצק או לפזר מעל מיד כשמכניסים את

הבצק הרך לסיר.

אם רוצים לעצב לכיכר לחם ולאפות בתוך תבנית או על תבנית שטוחה (מרופדות בנייר אפיה), צריך ליצור בצק יציב יותר עם פחות נוזלים (הידראציה נמוכה יותר): שומרים בערך כוס מהנוזלים, מאחדים את החמרים, מתפיחים, מעבירים למשטח מקומח, ובידיים מקומחות מקפלים את שולי הבצק פנימה. (סביב סביב). מקמחים את הידיים, דוחפים את הבצק פנימה, מתחת לכיכר ומעצבים לצורה הרצויה (עגולה, מלבנית וכו). 

ניתן להכניס את הכיכר למקרר וכשהבצק מתקרר ומתייצב, ניתן לחרוץ עליו בתער או סכין (יפנית?) חדה 

       

כשאופים לחם (חלות, לחמניות, או כל לחם שהוא) ורוצים לקבל קראסט (מעטה) פריך ופציח, מרססים/מתיזים מים על הלחם מיד כשמכניסים אותו לתנור.