אפיית חלות - עליזה

חלות

אין ריח שישווה לריח של חלות שנאפות עכשיו בתנור.  יש אין סוף מתכונים לחלות: בלי ביצים, עם ביצים, עם שמן, עם שמן זית, מתוקות פחות ומתוקות יותר, עם סוכר, עם דבש, עם קמח לבן, עם קמח מלא, או עם שילוב של קמח כוסמין וקמח לבן. חלות בקליעה של שלוש, ארבע, חמש וכן הלאה. אני עצמי התנסיתי כבר באפיה של לא פחות משמונה-תשעה מתכונים. המתכון הזה מצא חן בעיני כי הוא הניב חלות אווריריות, אך לא יבשות, במרקם רך והדוק במידה.

כמו בכל מתכון של בצק שמרים, לישה ארוכה, בדיקת חלון גלוטן, בצק רך, הומוגני ומבריק והתפחה מלאה מלאה של החלה הקלועה, כל אלו יבטיחו חלות מושלמות. אפשר להאיץ התפחה (הסברים בהמשך), אבל החלה לפני האפיה צריכה להיות תפוחה מאוד מלאה אויר, אפילו רוטטת.

המתכון מניב 3 חלות די גדולות או 2 חלות ולחמניות.

ממליצה:

לחלה משלוש רצועות -   120-130גרם כל רצועה.

לחלה מארבע רצועות -  100-120 גרם כל רצועה.

חמרים:

1 ק"ג קמח רב תכליתי + 10 גרם משפר אפיה/ 10 גרם גלוטן. (ברוב עוונותי לפעמים משתמשת בשניהם!) 

אם משתמשים בקמח שמרים, אין צורך להוסיף שמרים. אם משתמשים בקמח חלות שכבר מכיל תוספות, אין צורך להוסיף משפר אפיה.

שמרים יבשים- 2 כפות (18 גרם)= 2 שקיות וקצת. או שמרים טריים: במשקל פי 3 מיבשים=50-54 גרם.

סוכר-70 גרם ( אני מגדילה את הכמות עד 100 גרם)

מלח- 2 כפות

70 גרם שמן.

1 ביצה

מים- 420 מ"ל ומעלה, לפי הצורך. (בדרך כלל מוסיפה הרבה) כל קמח דורש כמות שונה של מים. תלוי גם ברמת הלחות באויר, אם הקמח טרי או ישן וכו.

לזיגוג: ביצה ומלח.

לזריה: שומשום, פרג, קמח, שמן זית ועוד.

ההכנה:

להתססת השמרים: מפוררים את השמרים בקערה קטנה, מוסיפים כפית סוכר (אפשר גם להוסיף כפית קמח) ומים חמימים, שיכסו את השמרים. מניחים לדקה שתיים, מערבבים היטב במזלג או מטרפה קטנה. מניחים בצד עד שהשמרים מתחילים לתסוס ולתפוח. אין צורך להגיע לתפיחה.

במיקסר: קמח, משפר אפיה ו/או גלוטן, סוכר, ביצה , שמן ומים. משאירים בצד בערך חצי כוס מים מהמכמות המצויינת ומוסיפים על פי הצורך.

מערבבים את כל החמרים, מוסיפים את השמרים שתססו ומתחילים לעבד את הבצק במהירות הכי נמוכה של המיקסר בעזרת קרס הלישה.

אם הבצק יבש, מוסיפים את שארית המים. אם עדיין יבש, מוסיפים מים נוספים לקבלת בצק רך, קצת (!!!) דביק. מוסיפים כמות קטנה בכל פעם עד שמגיעים למרקם הרצוי.

ממשיכים ללוש במיקסר עוד עשר דקות מלאות!!!! מידי פעם רצוי לעצור את פעולת המיקסר, להוריד את הבצק מקרס הלישה, לאסוף מהקרקעית והדפנות ולחזור ללוש.

מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד מספר דקות עד שמתקבל בצק רך, הומוגני, חלק ומבריק. ו-כן, קצת דביק זה בסדר.

בודקים אם הבצק מוכן: אם התפתחה רשת הגלוטן כראוי: מבחן החלון: נוטלים גוש קטן מהבצק ומתחילים למתוח אותו (כמו שהיינו מותחים מסטיק) למעין חלון מרובע. אם הוא נמתח והופך שקוף בלי להקרע, רשת הגלוטן התפתחה דיה והבצק מוכן.

מוציאים את הבצק למשטח, פותחים לעיגול ומקפלים את שולי העיגול פנימה. חוזרים על הפעולה מספר פעמים.  אם הבצק ממש דביק, משמנים מעט את המשטח. לא מוסיפים קמח!!!

מכאן יש מספר שיטות:

1. מחלקים מיד את הבצק  לגושים במשקל הרצוי.

משטחים מעט כל גוש, יוצרים כדור, מורחים מעט שמן בעזרת היד, מכסים ועוברים לגוש הבא. בינתיים הכדורים תופחים מעט. כך עושים עם כל גושי הבצק, עד  שמסיימים עם כל הבצק. המטרה היא שגושי הבצק יתפחו, אבל בהחלט אין צורך שיכפילו את נפחם.

אחרי שהכדורים תפחו מעט, חוזרים אל הכדור הראשון: משטחים כל כדור ביד, מרדדים בעזרת מערוך, מגלגלים הדוק לגליל, מכסים ועוברים לכדור הבא, עד שמסיימים עם כל הגלילים.

חוזרים אל הגליל הראשון (זמן המנוחה איפשר לבצק להיות גמיש ונוח לעבודה), מאריכים את הגליל לאורך הרצוי ודואגים לעצב את הקצוות דק! מחברים שלוש או ארבע רצועות ומתחילים בקליעה. ממשיכים כך עם יתר הרצועות.

אם הגליל "מתנגד" להארכתו, מניחים אותו לנוח למספר דקות וחוזרים להאריך אותו לאורך הרצוי.

(חלה יפה היא חלה שמנמנה ותפוחה, לכן לא כדאי ליצור רצועות ארוכות)

מניחים את החלות הקלועות להתפחה כשהן מכוסות.  הן מוכנות לאפיה כשהן מלאות אויר ורוטטות.  

ניתן להאיץ את ההתפחה:

מחממים מעט את התנור לחום ממש נמוך, מכבים(!!!!!), מניחים בתחתית התנור כלי שטוח עם מים רותחים ומניחים את החלות על המדף האמצעי. מכוסות!!!!

את הבצק שעבר קיפולים על משטח העבודה מכדררים לכדור חלק והדוק. מעבירים לקערה משומנת,  מורחים מעט שמן מלמעלה, מכסים (לא הדוק ישירות מעל הבצק) ומניחים להתפחה. אין צורך שיכפיל את נפחו, מספיק שתפח בערך 60-70 אחוז. זה התהליך היותר מוכר לכולם וכך נהגו גם האמהות והסבתות שלנו . אפשר לזרז את ההתפחה כמו שהסברתי למעלה.

מורידים נפח, מחלקים לגושים במשקל המבוקש: כל גוש יהווה רצועה.

מגלגלים תוך מתיחה כל גוש לכדור. מכסים וממשיכים כך עם כל הגושים.

חוזרים אל הכדור הראשון, משטחים, מרדדים בעזרת מערוך, מגלגלים לגליל. מכסים וממשיכים עם כל הכדורים.

חוזרים אל הגליל הראשון, מאריכים לגודל הרצוי. קולעים כל שלושה או ארבעה (וכו) לחלה. מכסים ומניחים לתפיחה מלאה. (כמו בשיטה מספר 1.)

בקיצור, כדי ששתי השיטות תהיינה ברורות:

1. או שמתפיחים את כל הבצק ואז מחלקים לגושים, מכדררים, משטחים ומרדדים בעזרת מערוך ויוצרים גלילים

2. או שמיד מחלקים את הבצק לגושים, מכדררים, מתפיחים מעט, מרדדים בעזרת מערוך ויוצרים גלילים.

מחממים תנור ל-180 מעלות צ.- 35- מעלות פרנהייט. (אם בטורבו- 335 פרנהייט)

בעזרת מברשת מורחים בעדינות את החלות בביצה ומלח. זורים שומשום או כל תוספת אחרת.

אופים כ-30-40 דקות או עד שהחלות שחומות (גם מלמטה) ויציבות, אם נוקשים עליהן באצבע נשמע קול חלול.

רצוי להוסיף אדים בתחילת האפיה- מרססים את התנור במים. חוזרים על הפעולה אחרי מספר דקות.

את החלות שיצאו מהתנור עדיף לצנן על רשת. לא פורסים/בוצעים חלה שיצאה זה עתה מהתנור: פנים החלה עדיין ממשיך להיאפות. מחכים שתצטנן מעט.

אני אוהבת לכסות מיד את החלות שיצאו מהתנור בניילון בצורה לא הדוקה ולהניח מגבת מעל. האדים שנכלאו עוזרים לרכך את החלה. אם אוהבים קרום קשיח, אין צורך, כמובן, לעשות זאת.

הקפאה:

אפשר להתפיח את הבצק (60-70אחוז), להוריד נפח, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא מיד. מפשירים במקרר או בחדר, מתפיחים ועובדים על פי ההוראות הנ"ל.

אפשר להקפיא חלות אפויות שהצטננו לחלוטין. מוציאים להפשרה במקרר או בחדר כשהן עדיין עטופות בניילון נצמד. מחממים תנור ל-160-180 מעלות צ (330-350 פרנהייט) ומכניסים את החלות לתנור למספר דקות, עד שהחלה חמה. היא מתקבלת פריכה, רכה כאילו נאפתה זה עתה

לקליעה של ארבע רצוי לחפש ב-יוטיוב.  

אם תצליחו להבין: 

הרצועה השניה מימין עוברת לצד שמאל למעלה.

הרצועה הראשונה מימין עוברת לאמצע, בין שתי הרצועות הנותרות.

ועכשיו אותו הדבר משמאל:

הרצועה השניה משמאל עוברת לצד ימין למעלה.

הרצועה הראשונה משמאל (זאת שלמעלה) עוברת לאמצע בין שתי הרצועות.

וחוזר חלילה.

את הקצוות של החלה לוחצים היטב  ודוחפים אל מתחת לחלה.

קליעה של שלש וארבע צמות

בהצלחה.💜